Cách chọn trứng: soi, lắc, cầm — những gì làm được ngay tại chợ

Trứng gà ta và trứng gà công nghiệp

Đây là lựa chọn đầu tiên hầu như ai cũng gặp, và cũng là chỗ bị hiểu sai nhiều nhất.

Trứng gà công nghiệp. Từ gà đẻ nuôi công nghiệp. Quả đều nhau, giá rẻ nhất, có quanh năm. Vỏ thường nâu.

Trứng gà ta. Từ gà thả vườn. Quả nhỏ hơn, lòng đỏ chiếm tỷ lệ lớn hơn so với lòng trắng, giá cao gấp nhiều lần. Vỏ thường trắng ngà.

Điều cần nói rõ: chênh lệch dinh dưỡng giữa hai loại nhỏ hơn nhiều so với chênh lệch giá. Cái khác biệt thật sự là tỷ lệ lòng đỏ trên lòng trắng — và đó là lý do trứng gà ta ăn thấy “đậm” hơn. Bạn đang mua kích cỡ, tỷ lệ và cách nuôi, chứ không phải một bước nhảy về dinh dưỡng.

Trứng gà so. Là những quả đầu tiên của gà mái mới đẻ, và ở ta được xem là quý, giá cao hơn hẳn. Sự thật thì: trứng gà so nhỏ hơn và lòng đỏ chiếm tỷ lệ cao hơn, nên ăn đậm vị hơn. Còn niềm tin rằng nó bổ dưỡng vượt trội thì chưa có cơ sở vững chắc. Nếu bạn thích vị đậm của lòng đỏ, nó đáng tiền; nếu bạn mua vì nghĩ nó bổ hơn hẳn, thì phần chênh giá không tương xứng.

Bốn cách kiểm tra ngay tại quầy

Trứng bán rời thì tay và mắt là công cụ duy nhất.

1. Cầm lên và cảm nhận trọng lượng. Trứng tươi nặng tay so với kích thước. Trứng để lâu mất nước qua lỗ khí nên nhẹ hẫng.

2. Lắc nhẹ bên tai. Nếu nghe thấy có gì đó dịch chuyển bên trong, buồng khí đã nở ra và ruột trứng đã co lại — trứng cũ. Trứng tươi lắc thấy “chắc”, không óc ách.

3. Soi đèn. Nhiều người bán ở chợ có sẵn đèn soi; nếu không, giơ quả trứng lên phía bóng đèn hoặc ánh nắng. Bạn nhìn được hai thứ: buồng khí ở đầu tù — càng nhỏ trứng càng mới — và các vết nứt nhỏ, hiện lên thành vệt sáng. Đây là cách kiểm tra hữu ích nhất mà không cần đập trứng.

4. Nhìn mặt vỏ. Vỏ trứng tươi hơi nhám và không bóng. Vỏ nhẵn bóng thường là trứng đã để lâu.

Và luôn luôn: bỏ qua quả nứt, mẻ hoặc ướt. Một vết nứt nhỏ cũng xóa sạch toàn bộ khả năng bảo vệ của vỏ.

Nếu mua trứng đóng hộp ở siêu thị

Lúc này có nhãn, nên hãy đọc nhãn chứ đừng nhìn hình in trên hộp.

• Ngày đóng gói hoặc ngày sản xuất. Càng mới càng tốt, nhất là khi định chần hoặc ăn lòng đào.
• Hạn sử dụng phải đọc cùng ngày đóng gói, không đọc một mình.
• Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất. Không có thì không truy xuất được nguồn gốc.
• Hướng dẫn bảo quản. Nếu ghi “bảo quản lạnh” thì quả trứng đó đã đi qua chuỗi lạnh và phải ở trong chuỗi đó.

Mở hộp và xem từng quả. Chỉ cần một quả nứt, rỉ hoặc dính vào khay là trả cả hộp. Quả dính khay đã rỉ qua một vết nứt bạn không nhìn thấy.

Nóng ẩm: điều mà hướng dẫn nước ngoài không nói

Ở châu Âu trứng bày trên kệ thường vì không được rửa, nên lớp màng bảo vệ tự nhiên trên vỏ — gọi là lớp cutin — vẫn còn và ngăn vi khuẩn. Ở Mỹ trứng được rửa, lớp màng đó mất đi, nên bắt buộc phải bảo quản lạnh.

Ở Việt Nam bạn gặp cả hai. Quy tắc thực dụng chỉ có một:

Mua ở nhiệt độ trứng đang được để, và giữ nguyên nhiệt độ đó ở nhà. Vấn đề nằm ở việc đưa qua đưa lại. Quả trứng lạnh đem vào phòng nóng sẽ “đổ mồ hôi”, và màng ẩm đó giúp vi khuẩn đi xuyên qua vỏ.

Thêm mấy điều riêng của khí hậu ta:

• Mua trứng ở chặng cuối buổi chợ, đừng mua đầu tiên rồi xách đi khắp nơi.
• Đừng để trứng trong xe. Xe đỗ ngoài nắng dễ vượt quá 50 °C.
• Mùa nồm ẩm, vỏ trứng để ngoài dễ mốc. Bếp ẩm thì tủ lạnh an toàn hơn.
• Về đến nhà là cho vào tủ lạnh, rồi đừng lấy ra để ngoài rồi lại cất vào.

Trứng nào cho món nào

Phần ít người biết nhất và hữu dụng nhất.

Để luộc: chọn trứng để lâu hơn. Nghe ngược nhưng đúng. Ở quả trứng rất tươi, lớp màng bám chặt vào vỏ nên bóc là lòng trắng tróc theo từng mảng. Trứng một đến hai tuần tuổi bóc sạch trơn. Mua hôm nay để mai luộc thì lấy loại cũ hơn.

Để chần (trứng chần, trứng lòng đào): chọn tươi nhất. Ở đây thì ngược lại. Lòng trắng tươi đặc, tụ lại trong nước; lòng trắng để lâu loãng ra và tan thành sợi.

Để rán: loại nào cũng được. Chỉ cần vỏ nguyên vẹn.

Để làm bánh: quả to, để ở nhiệt độ phòng. Công thức tính theo trọng lượng đó, và quả trứng lấy khỏi tủ lạnh trước 30 phút hòa với bơ tốt hơn nhiều.

Để đánh bông lòng trắng: trứng để lâu hơn một chút. Lòng trắng loãng hơn thì đánh dễ nổi và được nhiều hơn.

Hai điều nhiều người tin nhầm

Màu vỏ không nói lên gì. Trứng vỏ nâu không tự nhiên hơn, không bổ hơn, không ngon hơn trứng vỏ trắng. Màu vỏ do giống gà quyết định.

Màu lòng đỏ là chuyện thức ăn, không phải dinh dưỡng. Lòng đỏ cam đậm cho thấy khẩu phần nhiều carotenoid — ngô, chiết xuất ớt ngọt, hoa cúc vạn thọ. Người nuôi chỉnh được điều này một cách chủ động. Lòng đỏ sẫm trông ngon mắt hơn, nhưng riêng nó không chứng minh giá trị dinh dưỡng cao hơn.

Mua thẳng từ nhà vườn

• Nhìn chỗ gà ở. Nền khô ráo sạch sẽ, máng ăn máng uống gọn gàng nói lên nhiều hơn mọi cái nhãn.
• Hỏi nhặt trứng khi nào. Khác biệt giữa “sáng nay” và “tuần trước” quyết định trứng hợp món gì.
• Xem cách họ để trứng. Trứng phơi nắng thì để đấy.
• Hỏi đã rửa chưa. Trứng rửa rồi thì từ giờ phải để lạnh; trứng chưa rửa thì không cần.
• Chút đất hay một cái lông là bình thường với trứng chưa rửa, không phải lỗi.

Về đến nhà

• Đầu nhọn quay xuống. Buồng khí nằm ở đầu tù; để đầu nhọn xuống thì lòng đỏ giữ được ở giữa và trứng để được lâu hơn.
• Đừng để ở cánh cửa tủ lạnh. Đó là chỗ nhiệt độ thay đổi nhiều nhất. Trứng để ở ngăn bên trong.
• Để nguyên trong khay. Khay chống va đập và ngăn vỏ trứng có lỗ khí hút mùi hành, mùi mắm.
• Trứng đã đập cho vào hộp kín, để tủ lạnh tối đa hai ngày.

Còn quả trứng đang có sẵn ở nhà liệu còn dùng được không thì là chuyện khác, có cách thử riêng: thả vào nước, ngửi, và lắc.

Câu hỏi thường gặp

Cách chọn trứng tươi ngon là gì? Ở chợ: cầm thấy nặng tay, lắc không óc ách, soi đèn thấy buồng khí nhỏ và không có vết nứt. Ở siêu thị: đọc ngày đóng gói rồi mở hộp kiểm tra.

Làm sao biết trứng cũ hay mới mà không đập ra? Trứng tươi nặng tay, lắc không nghe óc ách, vỏ hơi nhám không bóng, soi đèn thấy buồng khí nhỏ.

Trứng gà ta khác trứng công nghiệp thế nào? Kích cỡ, tỷ lệ lòng đỏ trên lòng trắng và cách nuôi. Chênh lệch dinh dưỡng nhỏ hơn chênh lệch giá nhiều.

Trứng gà ta có bổ hơn không? Không đến mức người ta hay nghĩ. Khác biệt rõ nhất là tỷ lệ lòng đỏ và hương vị.

Trứng gà so có thật sự bổ hơn? Nó nhỏ hơn và lòng đỏ chiếm tỷ lệ cao hơn nên ăn đậm vị hơn. Còn chuyện bổ dưỡng vượt trội thì chưa có cơ sở vững.

Trứng có cần để tủ lạnh không? Nếu bao bì ghi “bảo quản lạnh” thì có. Trong khí hậu nóng ẩm, tủ lạnh nói chung an toàn hơn. Quan trọng là đừng đưa ra đưa vào liên tục.

Vì sao ở châu Âu trứng bày ngoài kệ? Vì trứng không được rửa nên lớp màng bảo vệ vẫn còn.

Có nên rửa trứng không? Trước khi cất thì không. Rửa làm mất lớp màng và nước có thể bị hút vào trong.

Trứng vỏ nâu có tốt hơn vỏ trắng? Không. Màu vỏ do giống gà quyết định.

Lòng đỏ sẫm màu có tốt hơn? Chỉ cho thấy thức ăn nhiều carotenoid, không phải bằng chứng dinh dưỡng.

Trứng nào để luộc? Loại đã để một đến hai tuần, bóc vỏ dễ hơn hẳn.

Trứng nào để chần? Càng tươi càng tốt, để lòng trắng không tan.

Sai lầm lớn nhất khi trời nóng là gì? Để trứng trong xe. Xe đỗ ngoài nắng làm hỏng trứng rất nhanh.

Trứng để được bao lâu? Trong tủ lạnh vài tuần; ở nhiệt độ phòng nóng ẩm thì ngắn hơn nhiều.

Bảo quản ở nhà thế nào? Đầu nhọn quay xuống, để nguyên trong khay, ở ngăn bên trong tủ lạnh chứ không phải cánh cửa.

Nguồn

1. USDA ARS — vì sao Mỹ rửa trứng và vai trò của lớp cutin. https://tellus.ars.usda.gov/stories/articles/how-we-store-our-eggs-and-why/
2. FDA — những điều cần biết về an toàn trứng. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
3. Quy định (EC) 589/2008 — phân hạng, cỡ và mã phương thức nuôi trên trứng. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32008R0589